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Grand Cheddar américain

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Cabot Creamery est une coopérative laitière lancée par des agriculteurs locaux dans le nord-est du Vermont en 1919, et maintenant détenue par la coopérative Agri-Mark, un grand transformateur et emballeur de lait à New York et en Nouvelle-Angleterre. Le Vermont est connu depuis longtemps pour la fabrication de certains des meilleurs cheddars américains, et les offres Cabot, largement disponibles dans les supermarchés du pays, sont toujours de qualité fiable, sinon nécessairement tout ce qui se retrouverait sur les plateaux de fromages des restaurants sérieux. Une exception à la partie plateau de fromages est un produit de spécialité avec une bouchée d'un nom: Cellars at Jasper Hill Cabot Clothbound Cheddar – une sorte de fromage également décrit comme « enrobé de bandage ». Il s'agit d'une édition limitée, basée sur du lait pasteurisé de la ferme Kempton à Peacham, Vermont, et vieilli jusqu'à 14 mois dans la cave à fromage d'une autre propriété locale, Jasper Hill Farm, elle-même lancée par Andy et Mateo Kehler en Greensboro en 2003. (Jasper Hill fabrique également ses propres fromages, dont un unique appelé Winnimere, lavé dans de la bière et enfermé dans de l'écorce d'épinette, avec une pâte si riche et crémeuse que vous pouvez la manger avec une cuillère.)

D'où vient le pansement ? De nombreux fromages sont enveloppés dans quelque chose pour les protéger à mesure qu'ils vieillissent. Certaines variétés traditionnelles sont enfermées dans des feuilles de différentes sortes (raisin, figuier, noyer, voire sycomore) ; les fromages bleus sont généralement protégés par du papier d'aluminium, ce qui les aide à rester humides; la cire est utilisée pour former un joint hermétique sur les fromages, comme l'édam et de nombreux cheddars commerciaux, qui sont destinés à être consommés frais ou vieillis très lentement. Parfois, les fromages enrobés de cire sont d'abord enveloppés dans une étamine pour aider la cire à adhérer - et certains fromages rares ne sont protégés que par la toile, ce qui a pour effet de les protéger mais de leur permettre de "respirer" et de former une croûte naturelle. Ces fromages sont parfois décrits comme « enveloppés de bandages », parce que la gaze vaporeuse ressemble à des bandages. La version Cabot est enveloppée puis badigeonnée de saindoux avant de vieillir. Le résultat est un Cheddar au beurre, plutôt sucré que piquant, avec un soupçon d'amandes grillées.

Fiscalini Farmstead Cheese est un autre grand producteur de fromage fabriquant un produit similaire. La famille Fiscalini trouve ses origines dans le petit village de Lionza, à environ 16 km à l'ouest de Locarno au Tessin, la partie italophone de la Suisse. C'était une région désespérément pauvre, et en 1890, comme beaucoup de ses compatriotes, Mateo Fiscalini a immigré en Amérique à la recherche de travail. Il a traversé le pays en tant qu'employé de chemin de fer et s'est retrouvé à Cambria, sur la côte centrale de Californie, où de nombreux autres immigrants italo-suisses s'étaient rassemblés, dont des parents qui exploitaient une ferme laitière. Le fils de Matteo, John Battista, voulait partir seul et, en 1914, entendant parler de terres bon marché qui étaient devenues disponibles, il s'est déplacé vers le nord à Modesto, dans la vallée centrale - une ville peut-être mieux connue comme le port d'attache de l'immense Empire du vin gallo (et comme lieu du film à succès American Graffiti, réalisé par George Lucas, natif de Modesto). Là, le jeune Fiscalini a acheté 160 acres de pâturage et 20 vaches et s'est lancé dans l'exploitation laitière pour lui-même.

Aujourd'hui, sous la direction du petit-fils de John Battista Fiscalini, John, Fiscalini Farms s'étend sur plus de 530 acres et est devenue connue pour ses pratiques laitières innovantes (entre autres, l'électricité nécessaire à l'exploitation est générée à l'aide d'un digesteur anaérobie qui produit du méthane du fumier de vache et d'autres déchets) - et comme l'un des meilleurs producteurs de fromage de Californie, surtout pour un produit extraordinaire appelé 30-Month Bandage-Wrapped Cheddar. Il s'agit d'un produit en édition limitée (le plus vieux Cheddar Fiscalini vendu a normalement 24 mois), mais il vaut la peine d'être recherché. En vieillissant, il développe de petits morceaux d'acides aminés cristallisés, appelés tyrosine, qui lui confèrent une sensation en bouche merveilleuse et une saveur supplémentaire (pensez au Parmigiano vieilli). Deux fromagers produisent environ 900 livres de cette offre par lot, travaillant à la main dans des cuves ouvertes. Le fromage est fabriqué avec du lait cru et de la présure microbienne. C'est un fromage affirmé, plus tranchant que la version de Cabot mais pas brûlant, avec une saveur terreuse de cheddar et une légère saveur amère à la fin - mémorable.


Queso, pas d'un pot

Vous pourriez être totalement martelé à mi-chemin du Super Bowl et réussir quand même à faire ce queso. C'est un peu un peu plus difficile que d'ouvrir un pot de l'épicerie, mais le résultat est mille fois plus délicieux. Le fromage américain n'est pas négociable - c'est ce qui aide le queso à rester crémeux et onctueux - mais le Monterey Jack peut rester à l'écart si vous préférez mettre du cheddar, du gruyère ou de la fontina sur le terrain. (Nous essayons vraiment fort avec la métaphore du sport ici.)

Tous les produits présentés sur Bon Appétit sont sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Cependant, lorsque vous achetez quelque chose via les liens de vente au détail ci-dessous, nous gagnons une commission d'affiliation.


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